"Le tiers du poisson consommé en France l’est en boîte. S’il présente l’immense qualité de se conserver très longtemps , le poisson en conserve est aussi très majoritairement sauvage et sans aucun conservateur du fait de l’appertisation (stérilisation des conserves).

La sardine est un animal migratoire qui se déplace en bancs serrés, vers le Nord en été et vers le Sud en hiver. De mai à novembre, elle évolue dans les mers tempérées d’Atlantique Nord, de Méditerranée et du golfe de Gascogne.

C’est à cette époque, lorsqu'elle est bien grasse,  qu’ont lieu les campagnes de pêche, aussi bien en Bretagne (Quiberon, Concarneau) qu’en Vendée (St Gilles Croix de Vie), en Atlantique du Nord-Est, et également en Méditerranée française (Sète, Le Grau du Roi, Port-Vendres, Port la Nouvelle).

Avant la mise en conserve (la première industrie est créée à Nantes en  1824 par Pierre-Joseph Colin), la conservation de la sardine nécessitait de la presser. Ainsi elle perdait son eau et se conservait ensuite assez longtemps

Deux procédés existent pour la mise en sel de la sardine après le lavage à la mer et avant le pressage :

- Le salage "en pile": on entasse le poisson en couches alternatives de poisson et de sel avant de le laver à l'eau de mer en l'enfilant sur des baguettes.

- Le salage "en manestan" qui consiste en un saumurage en barrique plus poussé, permettant une meilleure conservation du poisson préalablement lavé.

 

 

Le pressage consiste à exprimer l'huile du poisson préalablement salé en le comprimant dans un baril au moyen d'une "barre de presse" fichée à une extrémité dans un trou du mur et faisant levier sur un "faux fond" placé au-dessus du baril de sardines, grâce à un contrepoids fixé à l'autre extrémité. Cette préparation présente le double avantage d'assurer une plus longue conservation et un conditionnement plus pratique.

Une fois égouttée et séchée, la sardine est disposée dans un second baril, percé à la base pour permettre l'écoulement de l'huile, de la saumure qui s'exprime sous le poids de la barre de presse. On comble plusieurs fois le vide que la pression à produit dans la barrique et il faut dix à douze jours pour presser un baril de quatre à cinq mille sardines.

L'huile extraite sert à l'éclairage, au radoub des chaloupes ou au traitement des cuirs.
La sardine pressée est ensuite transportée par des caboteurs vers les régions de consommation.

(site larmor-plage)

 

Les conserves actuelles de sardines à l’huile sont un mode de commercialisation des sardines conditionnées en boîtes métalliques (ou parfois en bocaux). La mise en boite se fait avec des sardines étêtées, éviscérées et cuites, l’espace libre étant rempli d’huile végétale parfois enrichie de condiments. Les premières conserves n’utilisaient pas d’huile qui, utilisée par la suite, apporta ses saveurs tout en contribuant à la qualité de la conservation.

 

 En France, l’invention en 1795 de l’appertisation par Nicolas Appert, méthode stérilisatrice publiée par ses soins en 1810, a permis la production de sardines en boites de fer-blanc à partir de 1823 par un nommé Pierre-Joseph Colin, qui exerçait le métier de confiseur à Nantes.

Dès 1825, il possédait plusieurs usines, ces friteries se multipliant ensuite sur la côte bretonne avec le développement de la pêche. La conserve a d’abord été un produit peu considéré.

 Aujourd’hui, la plus vieille conserverie au monde encore en activité date de 1853 se trouve à Douarnenez : Wenceslas Chancerelle avec sa marque principale Le Connétable.

 Avec la boîte de conserve, on redécouvre qu’il peut y avoir de la publicité pour le contenu de la boîte, pour la marque ou, depuis quelles années, pour le mode de conservation. Mais avant d’être de la publicité, la boîte de conserve a signé un progrès technique réel qui a enrichi les façons de se nourrir et qui a facilité la vie des femmes, comme les potages déshydratés.

 Ce sont indubitablement les sardines qui ont ouvert une voie royale à la boîte de conserve, permis aux industriels de l’Ouest de la France de faire fortune et aux femmes de gagner leur vie en devenant des ouvrières de la sardine  et gonflé les  exportations françaises dans le monde.

 Un collectionneur de boites de sardines est un puxisardinophile (puxi pour boite)  ou un clupéidophile (de clupéide, la famille à laquelle appartient la sardine)

 

Les principaux site de mis en boite de sardine en France sont :

- Douarnenez :

• Conserverie Chancerelle (marque Connetable, marque le Phare d'Eckmühl (bio ) ,- grande distribution
  
• Conserverie de PenMarch
  
• Conserverie Capitaine Cook - grande distribution
  
• Conserverie Kerbriant - artisanale

• Conserverie Parmentier - grande distribution

- Quimper

• Conserverie Saupiquet - grande distribution

- Concarneau:

• Conserveries Courtin,
• Gonidec (marque les mouettes d'Arvor, les filets bleus, la Molénaise ) industrielle indépendante
• Jean Burel - Océane - artisanale
  

- Saint-Guenolé (Finistère sud)

• La Compagnie bretonne - Furic - industrielle indépendante
  

- Quiberon :

• Conserverie La Belle-illoise , industrielle indépendante
  
• Conserverie La Quiberonaise - artisanale
  

- St-Gilles croix de vie :

• Conserverie Gendreau (marques les Dieux, Cuisine océane,  La Perle des Dieux ) - industrielle indépendante
  
• Paul Paulet (marque Petit Navire filets de sardines uniquement))

- Olonne

• Conserverie la Sablaise

- Bordeaux :

• Conserverie Rôdel

- Saint-Jean de luz

•  Conserverie Jean de Luz - artisanale

 

- Port Saint-Louis du Rhone (Provence)  :

• Conserverie Ferrigno (marques Belle de Marseille, La bonne mer)
  

- Importation (Maroc essentiellement)

•  Parmentier et  Saupiquet (groupe thailandais Thäi Union group) , Petit-Navire et autres marques de distributeur.

 

 

Conserverie La Belle-Iloise à Quiberon

3 millions de boites / an

À la fin du XIXème siècle, Adrien Hilliet ouvre un magasin de marée. Il investit ensuite dans l’acquisition d’un bateau : le Speranza, afin de pouvoir aller chercher le poisson directement sur les lieux de pêche.

 La Conserverie de La Belle-Iloise est créée par la Georges Hilliet en 1932.

 

En 1967, la première boutique destinée à la vente directe ouvre ses portes à Quiberon.

La conserverie appartient toujours à la famille Hilliet. Caroline Hilliet  le Branchu, arrière petite-fille d'Adrien est à la tête de cette entreprise de 360 à 600 personnes selon les saisons.

Le « Saint-Georges », produit-phare de la conserverie, est une composition de sardines à l’huile d’olive mises en boîte deux jours après leur arrivée à l’usine.

 La conserverie travaille les sardines à la main quelques heures après leur pêche. Elles sont étêtées à la main, séchées, frites à l’huile d’olive et égouttées pendant une dizaine d’heures. Le collet et la queue est ensuite coupé puis la sardine est mise en boite une à une

 

Avant de refermer les conserves, l’huile d’olive vient recouvrir les sardines.

De nombreuses préparations de sardines sont produites : pitomail (piment, tomates ail),à la tapenade, au piment d’Espelette et jambon de Bayonne, muscadet et aromates…

 

 

 

Conserverie La quiberonnaise à Quiberon

500 000 boites / an